Cucina e sostenibilità, un connubio vincente per l’ambiente e la salute delle persone. Quando e come ha capito che la sua filosofia “Cook the mountain” sarebbe stata un successo?

Il concetto di Cook the Mountain è stato scritto nel 2008, dopo anni di pensieri e riflessioni sulla direzione che sta prendendo la cucina e su come possiamo lavorare direttamente con i produttori, per mantenere la cultura del territorio e soprattutto preservare le vecchie tradizioni e la biodiversità. Ed è anche logico, perché solo con piccoli produttori si possono nutrire 8-9 miliardi di persone a lungo termine.

Quanta ricchezza ha portato al territorio la filiera di “Cook the mountain”  e quanto è stata apprezzata dai suoi clienti?

L’inizio è stato molto difficile: noi e i produttori abbiamo avuto molte difficoltà, dovendo organizzare meeting ed eliminando gli intermediari. Significa parlare direttamente con chi produce, capire le loro problematiche, analizzando anche i nostri problemi e trovando delle soluzioni. Una situazione molto complessa che è durata 5/6 anni. Oggi, soprattutto dopo quest’anno molto difficile per tutti, tanti clienti iniziano a capire quanto sia importante avere una filiera corta e dei produttori nelle vicinanze.

Il suo impegno per la tutela dell’ambiente si può definire a 360 gradi, in che modo avete eliminato l’utilizzo della plastica e gli sprechi alimentari all’interno delle cucine dei ristoranti Rosa Alpina?

Cerchiamo di utilizzare solo la plastica che dobbiamo usare per legge, per poi fare una raccolta differenziata. In questo settore c’è ancora tanto da fare anche da parte nostra, e poi, non si può sempre dare tutta la colpa alla plastica, sotto molti punti di vista è un materiale utile, si deve imparare a utilizzarla nella maniera giusta.

Lei è stato ospite della nota trasmissione MasterChef, quanto i media potrebbero essere d’aiuto per la diffusione di una cultura culinaria rispettosa del territorio?

Dobbiamo fare capire alle persone che se non facciamo sprechi, se non buttiamo via cibo, che sappiamo essere il 40-50% dei prodotti comprati, ma già all’acquisto compriamo solo quello che serve dai nostri produttori, magari anche con una spesa più alta del 20%, risparmiamo comunque denaro e usiamo dei prodotti freschi, che si possono conservare alcuni giorni in più. Le nostre ricette sono realizzate senza creare sprechi, anziché cucinare e poi buttare via lo scarto.

Cosa consiglia ai giovani che vorrebbero approcciarsi a una cucina green?

Rispetto per la natura e per i produttori, oltre a sviluppare una grande conoscenza della materia prima. Solo in questa maniera si riesce a usare tutto, soprattutto per quanto riguarda la carne.

Può darci la ricetta di un piatto sostenibile tipico di questa stagione?

In questo periodo usiamo tanti funghi, non soltanto cucinati freschi ora, ma messi via per i mesi invernali. La natura offre in ogni periodo i prodotti di cui il nostro metabolismo ha bisogno, per colore, delicatezza e consistenza. I colori dell’autunno sono il giallo e il marrone:castagne, mele cotogne, patate, etc. Sono questi i prodotti che usiamo.

La natura offre in ogni periodo i prodotti di cui il nostro metabolismo ha bisogno, per colore, delicatezza e consistenza.